從中世紀的啤酒，到現代的瓶裝水，水質安全怎麼變成了一場文化神經病？
摘要
從中世紀到近代初期，喝水這件事比你想像中更驚心動魄。當時歐洲缺乏現代下水道，井水、泉水、河水通通不可靠，喝了可能中毒、生病、見鬼。為了活命，人們乾脆改喝酒精飲品如啤酒、葡萄酒，哪怕他們不是想醉，只是想活。這場與髒水共舞的文明攻防戰，讓我們得以一窺人類如何在恐懼中找出生機，最終讓「安全飲水」成為一種文化焦慮，也是一種生存藝術。
比戰爭還危險的井水：中世紀的髒水恐懼
讓我們先問一句簡單的問題——「你有信任自家水龍頭嗎，還是覺得得先過濾煮沸再喝？」想像這句話發生在沒有自來水的中世紀歐洲，那情況就更刺激了。當時從5世紀到15世紀，喝水基本上是個冒生命危險的行為，堪比在街頭挑釁穿著鎧甲的陌生人。
首先，城市與鄉村到處都是排泄物與垃圾，沒人知道「下水道」是什麼。人類與動物的產出隨意排進河川，或乾脆就在井邊處理，這些污染很快就從地面滲進地下水——也就是大家賴以維生的井水來源。你說這樣的水能喝？是啊，所以很多人選擇不喝。
第二，喝了會怎樣呢？很可能拉肚子到脫水，或者遇上霍亂、痢疾、甚至命喪黃泉。現代人可以去醫院，但當時可沒抗生素這東西。喝錯一口，後果從「肚子痛」直接升級到「見上帝」。
第三，這種恐懼不是小題大作。來源中提到，哪怕是現代，在八八水災後的萬丹地區也曾因地下水受污染爆發鉤端螺旋體疫情。既然現代還這麼脆弱，中世紀那種髒到連街邊野狗都嫌的環境，當然更慘。人們怕喝水，怕到寧願信上帝也不信井水。
不是想醉，是想活：酒精飲品的崛起
既然水不能喝，那喝什麼？答案是：酒。不是什麼高級紅白酒，而是「小啤酒」（small beer）與「餐桌葡萄酒」（table wine）。它們酒精濃度低，喝不醉，但能活命。
第一，酒精飲品能保存更久、不易腐敗，酒精也被認為有殺菌效果，雖然科學上這可能需要比你想像更濃的濃度，但對當時的人來說，只要不是立刻拉肚子，就是勝利。
第二，釀酒過程通常會煮沸水，特別是釀啤酒，因此能殺死部分微生物。葡萄酒發酵過程也多少會提升安全性。這不是追求微醺，而是日常求生技術的一部分。
第三，英國皇家海軍的例子也頗具說服力。1740年，愛德華·弗農中將下令將蘭姆酒與水按1比4比例混合，成為「Grog」這種航海飲品。目的是防止士兵喝下壞水，順便不讓他們醉得太早。
在這樣的文化氛圍下，從修道院到家庭酒窖，釀酒不再只是節慶用，而是日常飲水安全策略的一環。水被視為危險品，而酒，竟成為信任的代名詞。
喝水與中邪：飲食恐慌與文化記憶
如果你覺得喝髒水會生病已經夠糟，那再聽一個更詭異的故事。據說在10世紀末法國南部，人民食用了被麥角菌感染的黑麥麵包，導致全身抽搐、皮膚潰爛，還會幻覺看到魔鬼。這場被稱為「聖安東尼之火」的中毒事件，共導致近六萬人死亡。
這不是因為水，而是因為糧食，但它完美詮釋了中世紀的集體焦慮：我們吃的、喝的、碰的，每一口都可能帶來死亡。這樣的文化背景，自然也影響了人們如何看待「安全」這件事。
喝水被妖魔化，酒被理性化。這種文化錯置，也許不是因為人們愚昧，而是因為他們太清楚現實有多髒、多危險。水不再是生命之源，而成為傳染之源——一杯看似清澈的井水，也可能是死亡邀請函。
因此，即使我們找不到文獻明確寫出「歐洲人因水太髒而轉喝啤酒」，但從污染程度、流行病頻率與發酵飲品的安全性來看，這條演化邏輯再清楚不過：如果活著比清醒重要，那麼微醺，就是文明的代價。
水的啟蒙：從市井水井到微生物的啟示
到了 18 世紀，人類終於開始對水的「不透明」本質感到不安。不只是因為它看起來髒，而是因為它裡面可能有東西。肉眼看不見的那種東西。這時，科學終於介入了水的事務。
顯微鏡的發明讓我們發現，水中有生命——雖然不是能陪你看 Netflix 的那種生命，而是會讓你拉肚子的那種。像是霍亂弧菌（Vibrio cholerae）這種小傢伙，在污水裡活得比誰都自在，一不小心喝下去，它就能讓你從人生巔峰滑向馬桶低谷。這類細菌透過受污染的飲水、海鮮，甚至是公共水井，悄悄進入人體，潛伏幾天後發威，導致劇烈腹瀉、脫水，甚至致命。
當時倫敦爆發霍亂疫情時，一位麻醉科醫師約翰・斯諾（不是《冰與火之歌》那位）發現，這些看不見的生物可能正是透過某個特定的水源——例如一口公用水井——在社區間傳播。他透過一張地圖和一支鐵鉗，關掉水泵，讓整個社區的感染數據大幅下降，間接為「水中細菌致病」這個概念提供了強力的證據。這也讓政府開始正視「自來水不只是流動的東西，它還得乾淨」這件事。
科學進場，公共衛生入場
19 世紀末開始，歐洲與北美掀起一波「水務現代化運動」。鋪設地下水道、自來水管、建設濾水與消毒設施（例如加氯）成為城市現代化的標配。自來水系統不只是科技的成果，也是社會組織能力的展現，讓飲水這件事第一次從「個人運氣」晉升為「集體保證」。
但這個轉變來得並不容易。中世紀時，煮水並非全民運動。一來燃料貴，二來人們對「看起來乾淨的水」沒有懷疑動機。畢竟，水清就好，誰在乎裡面有沒有隱形小兵。直到顯微鏡和霍亂教訓把「看不見的敵人」端上檯面，水才真正進入人類的理性視野。
喝水這件事，終於不靠運氣了
在 20 世紀以前，喝水有點像抽樂透。你可能喝到乾淨的泉水，也可能喝到一隻正在分解的老鼠的泡澡水——完全看命。可喜可賀的是，進入 20 世紀後，人類終於不再把水的安全交給上天。
首先登場的是水務現代化的大魔術。我們鋪了地下水道、鋪了自來水管、建了淨水廠，搞出一整套處理流程，包含沉澱、過濾、加氯消毒，像是在泡一杯超講究的透明雞尾酒。這些工程讓喝水不再是冒險，而是享有「制度保證」的日常福利。從此我們不再拿著水壺對著河邊祈禱。
加氯消毒堪稱這個時代的 MVP（最有價值殺菌者）。它能有效清除水中如霍亂弧菌等病原體，讓曾經流行過一整季的拉肚子，在城市中變得稀有。以台灣為例，1962 年後展開的霍亂防治，與自來水的普及密不可分。是的，我們終於靠制度打贏了細菌。
但文明的進步也帶來了副作用。隨著人口暴增與灌溉需求膨脹，地下水的抽取像不打烊的 ATM，一抽再抽。據說從 1900 年到 2017 年，全球淡水取用量成長了六倍，這讓地下水快變成地底的傳說。工業與農業的發展也帶來水質污染的新煩惱，比如三鹵甲烷（THMs）這類加氯消毒後生成的副產品，讓人一邊感謝氯殺菌，一邊又擔心它多殺了一點。
甚至連海軍也體會到水的進化。過去水兵們習慣喝稀釋的蘭姆酒來避免喝到發臭的水，1970 年英國皇家海軍終於宣布：夠了，我們有水可以喝，不必再靠酒精逃避現實了。這也算是一種文明的指標吧。
總之，20 世紀是水從「隨緣飲料」進化為「集體工程」的黃金時代。雖然我們仍然面對新的污染源與資源壓力，但至少可以說：在這一百年裡，人類終於開始正眼看待水，並且試著跟它好好相處——不靠運氣，而靠工程、制度，還有一點點氯。
恐懼進化論：我們為什麼還是不太放心地喝水
現代化的水務系統並不是一勞永逸的萬靈丹。即便進入 21 世紀，我們仍得面對老舊水管、漏水率高、原水濁度飆升（像 2015 年蘇迪勒颱風後的台北），還有氣候變遷帶來的新難題。過去的恐懼是霍亂弧菌的名字寫在報紙頭條，如今的恐懼則像潛伏的訊號干擾，在生活中偶爾閃爍。
我們的對策，是建造更嚴格的制度、更即時的監測系統、更聰明的處理技術。但我們也發展了某種「心理免疫法」：買瓶裝水、裝濾水器、念一下 pH 值……像是在建立一套屬於現代人的恐懼儀式。這不代表我們變得無所畏懼，而是我們學會了怎麼怕，怎麼防，業者也知道怎麼賣安心。
從「看起來乾淨就應該沒事吧」到「看起來乾淨但我還是要濾一下」，我們的安全感從單純的信念轉變為一套制度化的日常流程。水龍頭轉開那一刻，我們倒出的不只是無菌的 H₂O，更是一種文明的假設：那就是，今天不會拉肚子——大概。
小知識
- 中世紀約指西元5世紀末至15世紀末，夾在古典時代與現代之間。
- 「Grog」原是皇家海軍為防止喝醉而發明的稀釋蘭姆酒，卻意外成為早期「濾水」策略。
- 中世紀的啤酒多半含酒精不到2%，被當作水喝。 但別模仿喔，依據目前《兒童及少年福利與權益保障法》第43條第1項：兒童及少年不得吸菸、飲酒或嚼檳榔。）
- 麥角菌中毒會導致幻覺，這也是後來「女巫審判」出現的背景因素之一。
- 煮沸真的有用！水滾後再多加熱一分鐘，大多數細菌與病毒就會被殺光。
- 水混濁不是美感問題。濁度太高會讓淨水廠處理困難，嚴重時甚至會暫停供水。
💭回應讀者疑問：為什麼中世紀的人不煮水來喝？
你可能會想，煮個水很難嗎？都能煮飯了，為什麼不順手煮杯白開水？答案其實有點像現代人說「知道運動好，但下班好累」那樣 —— 能做，但不常做。學習單
- 為什麼中世紀人們寧願喝啤酒也不願喝水？請列出三個理由。
- 「髒水恐懼」如何影響飲食文化的發展？請舉實例說明。
- 請解釋「Grog」的歷史背景及其在飲水安全中的角色。
單字卡
- Grog /ɡrɒɡ/：英國皇家海軍將蘭姆酒與水混合的飲料，用於防止水污染及醉酒。
- Small beer：低酒精濃度的啤酒，常作為日常飲用水的替代品。
- Cholera /ˈkɒl.ər.ə/：霍亂，一種因污染水源而傳播的腸胃道疾病。
- Ergot /ˈɜː.ɡɒt/：一種寄生在穀物上的真菌，會產生毒素引發中毒。
- Sanitation /ˌsæn.ɪˈteɪ.ʃən/：公共衛生，特別指下水道與清潔系統的設置。
- Fermentation /ˌfɜː.mənˈteɪ.ʃən/：發酵作用，酒精製造過程中重要的一環。
參考資料
行政院衛生署食品藥物管理局. 「霍亂弧菌」. 文字、影音. 行政院衛生署食品藥物管理局. 行政院衛生署食品藥物管理局, 2010年9月24日. http://www.fda.gov.tw/tc/siteContent.aspx?sid=2001.
經濟部水利署. 「蘇迪勒離台 嚴防豪雨 加速復原」. TEXT. 經濟部水利署. 經濟部水利署, 2013年3月20日. https://www.wra.gov.tw/NewsAll_Content.aspx?n=6272&s=60037.
「『颱風災後淹水地區鉤端螺旋體感染風險上昇，疾管署籲請醫師提高警覺』(疾病管制署致醫界通函第209號)」. 引見於 2025年5月18日. https://www.cdc.gov.tw/Bulletin/Detail/3NG5iRckMD1SFJbDHb5XYQ?typeid=48.
「環保署嚴密監控自來水於抗SARS期間提高加氯量，其餘氯仍符合飲用水標準」. 引見於 2025年5月18日. https://enews.moenv.gov.tw/Page/894720A1EB490390/46dee502-bc33-4dd2-aff2-26abc7c62536.
「Edward Vernon」. 收入 Wikipedia, 2025年3月21日. https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Edward_Vernon&oldid=1281556501.
「Grog」. 收入 Wikipedia, 2025年3月27日. https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Grog&oldid=1282607838.
「Microscope」. 收入 Wikipedia, 2025年2月14日. https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Microscope&oldid=1275754446.
PanSci 泛科學. 「巫師的黑暗咒語，黑麥角菌與麥角菌──《菇的呼風喚雨史》」. 引見於 2025年5月18日. https://pansci.asia/archives/150960.
關鍵字
中世紀、飲水安全、啤酒、發酵、霍亂、Grog