摘要
當你吃下一塊甜不辣，你可能不知道自己其實正在咀嚼魚漿的跨國旅程。這篇文章從魚漿說起，追溯它從日本九州的薩摩揚漂洋過海，如何在台灣搖身一變為甜不辣、黑輪與吉古拉三種地方風味。不同地區用不同魚種製作魚漿，產生各異的口感與記憶，從港口小吃到家庭餐桌，從油炸、燉湯到煙燻與創意料理，魚漿成為地方文化的可食地圖，也是一部用筷子翻閱的庶民史詩。
都從魚漿開始
魚漿，這東西不講還好，一講你才發現它根本是台灣小吃界的變裝皇后。你以為你吃的是甜不辣，其實你嚼的是薩摩揚的靈魂，還帶點竹輪的過去式。這些來自日本的魚漿製品，在台灣開枝散葉，走到哪兒，名字就變，口感也變，彷彿參加了各地文化選秀節目，誰能想到黑輪跟甜不辣其實是同一塊魚漿，只是換了個湯匙演出？
魚漿的身世之謎
魚漿（練り製品）這個東西，說穿了就是把魚打成泥，再按比例加鹽、糖、蛋白和澱粉去塑形。但你知道它背後其實也有血統問題嗎？在日本和台灣，這坨看似隨便的白色泥狀物，其實來自不同的海洋血脈。
在基隆，吉古拉多半是用鯊魚肉來做的，有時候也混旗魚——簡單來說，就是海霸王混搭風。屏東和高雄的黑輪，則堅持用現撈旗魚來打漿，有些還會包蛋包糖油炸，是魚漿界的布丁燒變奏。台南旗魚羹、花枝羹等小吃，也經常用旗魚或鯊魚打漿，根本是魚漿全餐。
到了日本，魚種又不一樣了。傳統竹輪常用狹鱈（Sawatara）、飛魚或金線魚，有的便利商店甚至升級用阿拉斯加鱈魚來做薩摩揚，追求的是那種「咬起來有聲音」的Q彈感。而日本四國的じゃこ天（Jakoten），則是直接把整尾小魚（ホタルジャコ）連骨磨成泥再炸，有點像魚界的全魚料理教科書。這些差異，其實也反映了地緣漁獲與地方口味的不同——哪裡有什麼魚，就做出怎樣的魚漿。
所以，別再以為魚漿只是「某種魚做的泥」，它是地圖上的海產密碼，是港口記憶打出來的黏稠歷史。
一魚三吃的歷史魔法
先講「薩摩揚（さつまあげ）」，日本九州的經典小吃。它把魚漿攪成泥，加點蔬菜什麼的，下鍋一炸，金黃酥脆、裡面彈牙，是「關東煮」裡的常客。日治時期，這玩意兒被日本人帶來台灣，結果在這片海島上，一傳十、十傳百，變出了三種在地角色。北部人喊它「甜不辣」，南部人叫它「黑輪」，基隆人更是獨樹一幟，喊它「吉古拉」。看似語言問題，其實是料理方式和地方記憶的綜合呈現。
南北雙聲道：同塊魚漿的兩種命運
你知道「甜不辣」其實不是日式天ぷら（Tempura）嗎？它比較像是九州的薩摩揚，只是當年可能日文聽太快，於是「tempura」直接被台灣人創造成「甜不辣」這個聽起來像零嘴的名字。甜不辣通常油炸後乾吃，北部人愛配個甜辣醬、醃小黃瓜，好吃又開胃。
南部人走的是另一路線，叫它「黑輪（o-len）」。這裡的黑輪多半是長條狀的魚漿條，放進湯裡煮成「台式關東煮」。偶爾也有炭烤款，表皮有焦香，內裡還藏個煮蛋或糖塊。這樣的黑輪，不只是食物，還是一種文化的熱湯記憶。
吉古拉：魚漿的煙燻詩篇
來到基隆，就別只顧看港口，記得找找「吉古拉（Jigura）」。這名字乍聽像動畫角色，其實是來自日文「竹輪（ちくわ）」。吉古拉是把魚漿塗在鋼管上烤到表皮焦脆，像是給魚漿開了一堂煙燻舞蹈課。吃起來越嚼越香，是基隆人的下午茶、早餐、宵夜，一天三次也不嫌多。
這種竹輪系製作法在日本很久以前就有，早在彌生時代人家就懂得把魚泥糊在竹子上烤來吃，烤完還不忘用名字記錄下來，這才有了後來的「ちくわ」。而我們的吉古拉，就是這段歷史的在地版本，還多了點鐵管香氣和鹹風味。
魚漿的變奏：從醬燒到三杯
你以為魚漿只能炸、煮、烤？太小看它了。在屏東，你會吃到加入芥末油膏的黑輪；在基隆，魚漿餅可以蘸辣醬吃；甚至有在地創意料理把旗魚黑輪做成蜜汁烤串、日式醬燒、三杯魚漿或韓式辣炒。某些文創麵包店還把吉古拉夾進麵包裡當內餡，魚漿界的摩登派就此誕生。
這些創意不只是貪吃，它們反映了一種文化韌性：當外來食物遇到台灣人，會重新長出在地的根。從小吃攤到家庭餐桌，從炸鍋到火鍋，魚漿無所不在，就像一塊會變戲法的豆腐，只是多了點海味和鄉愁。
小結：語言與油鍋的共演
同樣的魚漿，在北部是乾吃的甜不辣，在南部成了燉湯的黑輪，在基隆還能搖身變成吉古拉。這不只是飲食差異，更是一段跨越語言與記憶的文化旅程。食物裡包著歷史，口感中藏著移民的軌跡與在地的創意。下次吃到一塊甜不辣，別急著吞，想想它可能來自彌生時代的竹輪，也可能是一位九州移民的鄉愁轉世。
小知識
- 「甜不辣」其實與日本天ぷら不同，更接近九州的薩摩揚（さつまあげ）。
- 基隆的「吉古拉」是從日文「竹輪」發音轉化而來，製作時用鋼管烘烤魚漿。
- 台灣南部黑輪常放入湯煮，而北部甜不辣則多為乾吃，兩者反映不同的食用文化。
學習單
- 為什麼甜不辣和黑輪雖原料相同，卻有不同的名稱與吃法？
- 吉古拉的製作方法和哪一種日本魚漿製品相似？有什麼地方差異？
- 請列舉三種台灣人將魚漿製品創意料理的方式，並說明其特色。
單字卡
- 魚漿：將魚肉去刺後打成泥狀的原料，常用於製作魚板、竹輪等。
- 甜不辣：音譯自日語「てんぷら」，在台灣常指油炸的魚漿小吃。
- 黑輪（o-len）：台語音譯自日文「おでん」，在南部常指煮湯用的魚漿條。
- 薩摩揚（さつまあげ）：源自日本九州的油炸魚漿製品，可單吃或做成關東煮材料。
- 竹輪（ちくわ）：日式魚漿製品，將魚漿塗在棒狀器具上烤熟，外圓中空。
- 吉古拉（Jigura）：基隆地區特有的魚漿食品，與竹輪相似但用鋼管烘烤製成。
關鍵字
魚漿製品, 甜不辣, 黑輪, 吉古拉, 薩摩揚, 台灣小吃